A sala de brassagem (também conhecida como cozinha cervejeira, brewhouse ou chaffron) é o conjunto de equipamentos e o setor da cervejaria dedicado à fase quente da produção. É ali que o malte moído é misturado com água quente, convertido em açúcares, filtrado, fervido com lúpulo e decantado, gerando o mosto cervejeiro pronto para a fermentação.
A forma mais comum de classificar uma sala de brassagem é pelo número de recipientes (vasos ou tinas) dedicados às etapas do processo:
- Monobloco / Single Vessel:
Como funciona: Um único vaso inox realiza a mostura, a filtragem (via cesto perfurado interno) e a fervura sequencialmente. Uso típico: Levas piloto de testes, brewpubs compactos e produção artesanal/caseira.
- Dibloco:
Como funciona: Combina as etapas em dois recipientes. A configuração mais comum é:
Vaso 1: Tina de Mostura / Clarificação (Mash/Lauter Tun).
Vaso 2: Tina de Fervura / Whirlpool (Kettle/Whirlpool Tun).
Uso típico: Microcervejarias de pequeno e médio porte (ex: levas de 250L a 1.000L).
- Tribloco:
Como funciona: Separa o processo em três vasos dedicados:
Vaso 1: Tina de Mostura (Mash Tun).
Vaso 2: Tina de Clarificação/Filtragem (Lauter Tun).
Vaso 3: Tina de Fervura e Whirlpool (Kettle/Whirlpool).
Uso típico: Cervejarias comerciais de médio a grande porte (ex: levas de 1.000L a 5.000L+).
- Tetrabloco ou superior:
Como funciona: Cada etapa possui um vaso dedicado individualmente: Mostura, Clarificação, Fervura e Whirlpool (além de pré-aquecedores de mosto opcionais).
Uso típico: Indústrias cervejeiras de grande porte e alta escala.
Etapas da Brassagem:
- Mosturação (Mashing): Mistura do malte moído com água quente em rampas de temperatura (62 °C a 72 °C) para converter o amido dos grãos em açúcares.
- Clarificação e Filtragem: Separação do mosto líquido doce das cascas sólidas do malte por meio da recirculação do líquido sobre o leito de grãos.
- Lavagem dos Grãos (Sparging): Injeção de água quente limpa (~75 °C) sobre o bagaço para extrair os açúcares residuais remanescentes.
- Fervura (Boil): Ebulição intensa do mosto a 100 °C durante 60 a 90 minutos para esterilização, evaporação de indesejáveis e adição de lúpulos (amargor e aroma).
- Whirlpool e Decantação: Movimentação circular do mosto para formar um redemoinho e concentrar as impurezas (proteínas e restos de lúpulo) no centro da panela, drenando apenas o líquido limpo. |
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